A Torino c'è un caseificio (di cui non rammento il nome) che produce mozzarella di -vera- Bufala che non ha nulla da invidiare a quelle prodotte nella zona DOP (campania e lazio). La mozzarella deve lasciare un retrogusto "dolce"...... ...per questo motivo preciso c'è il liquido di governo/salsetta usata per mantenere inaltera te le proprietà organolettiche e appunto il retrogusto. La mozzarella salata non ha senso, non è una mozzarella prodotta da latte di mucca o in polvere che potrebbe anche e dico anche essere salata. Che poi piaccia salata è un altro discorso, ma qua a dire che è la vera mozzarella ci passa il ponte di Brooklyn
Un plauso va anche alle provolette...che sono ovviamente piu asciutte dei bocconcini normali...ma io a volte li preferisco /emoticons/wink@2x.png 2x" width="20" height="20" />
riporto: "SALATURA. La salatura viene realizzata generalmente immergendo la mozzarella di bufala in soluzioni saline a diversa concentrazione, tipicamente con un contenuto di sale che varia dal 10 al 18%. La durata in genere non supera le 10 ore per le pezzature di 400-500 grammi. Durante la permanenza della mozzarella di bufala nella salamoia, il sale penetra in esso per diffusione. La velocità con cui il sale penetra nella mozzarella di bufala dipende dalla concentrazione salina della salamoia, dalla temperatura e soprattutto dalle dimensioni della forma di mozzarella. Al termine della permanenza in salamoia, la mozzarella di bufala, risulta molto ricca di sale nelle zone periferiche, mentre già a qualche millimetro dalla superficie il contenuto di sale è pressoché nullo. Una volta estratto dalla salamoia e immerso nel liquido di governo la concentrazione di sale nella mozzarella di bufala tende a riequilibrarsi. Dagli strati esterni in cui la concentrazione è molto alta, il sale migra verso gli strati interni. Per effetto di questo processo diffusivo la concentrazione del sale si abbassa negli strati esterni della mozzarella di bufala e si innalza in quelli interni con tendenza ad uniformarsi. Confezionamento e Conservazione. Successivamente alla salagione la mozzarella di bufala viene conservato mantenendolo immerso in un liquido di governo. Il liquido di governo è costituito in genere da "acqua di filatura" a cui viene aggiunto sale e siero acido diluito. In alternativa viene usata acqua salata aggiunta di acido citrico e/o lattico. Quest'ultimo tipo di liquido di governo è quello che viene ritenuto più idoneo poiché consente di prolungare la vita commerciale del prodotto, soprattutto nel periodo invernale. Il liquido di governo costituisce un costo di produzione non irrilevante. La conservabilità del prodotto è strettamente legata al tipo di materia prima utilizzata ed alla tecnologia di trasformazione. Il prodotto ottenuto da latte crudo e sieroinnesto naturale si conserva, immerso nel liquido di governo, per 3-4 giorni a temperature di 10-15°C senza perdere le sue caratteristiche (superficie esterna lucida, colore bianco, forma sferoidale, pasta morbida ed elastica, con presenza di sierosità, sapore particolare di latte fresco con punte di selvatico). Oltre tale periodo la superficie esterna si sfalda, la pasta perde la sua consistenza e diventa burrosa perdendo completamente la struttura a sfoglie sovrapposte data dalla filatura, quindi và mangiata cotta." questa la fonte http://isaporiditaliaweb.it/mozzarelladibufala.asp appare evidente che, visto il processo di produzione, la mozzarella, al gusto, deve essere per forza un pò salata (è chiaro che la mozzarella troppo salata non è buona al gusto).....anzi dirò di più, quanto più è fresca, tanto più è salata (sempre relativamente parlando)!!! se poi si mangia mozzarella di 3 giorni, allora la salatura si è quasi persa del tutto.....ma, a mio gusto, la mozzarella non và consumata oltre le 24 ore /emoticons/wink@2x.png 2x" width="20" height="20" />
la mozzarella del casertano ha più sale che latte il gusto deve essere dolce, come quella del salernitano e del basso napoletano a caserta è salatissima forse non hai mai provato quella della zona paestum capaccio
sono 33 anni che trascorro le mie estati in quelle zone la mozzarella che fanno da quelle parti è eccellente, senza ombra di dubbio.....ma io continuo a preferire un pò di più quella della zona villa literno/aversa e qui si tratta davvero di gusto, visto che una persona non abituata a mangiare mozzarella di bufala neanche avvertirebbe la differenza
Anche se vi siete chiariti, mi preme sottolineare che è preferibile un po' di inutile ironia ad un po' di altrettanto inutile spocchia
dai che tra compaesani si scherza... abbiamo il senso dell'ironia tra un po' il sottoscritto ed actarus8v diventano compari di matrimonio finisce sempre tutto a tarallucci e vino (o meglio mozzarella salata e champagne) :wink::wink::wink: ......offro io
si....."taverna penta" è eccezionale /emoticons/wink@2x.png 2x" width="20" height="20" /> quoto /emoticons/wink@2x.png 2x" width="20" height="20" />
fin'ora nessuno la batte. di vannulo si dice (ma c'è da crederci) che agnelli, quando era vivo le mandava a prendere con l'elicottero tre volte a settimana. e cmq (da chimico) posso rovinarvi la festa?
