infatti si trovano oli buoni anche al supermercato (sorprendentemente anche in alcuni discount, e..non di marca) deve comunque essere verde,denso,e sapere di olive.. se lo assaggiate sul pane deve essere buono.. poi ci sono oli che sembrano chimici...
Thread molto interessante /emoticons/wink@2x.png 2x" width="20" height="20" /> Per quello che mi riguarda, l'olio lo prendo direttamente a Taggia (Liguria) dal contadino. Il prezzo è intorno ai 12 euro al litro (non male) e la qualità eccelsa. Non so se vi piace il pesto, mia moglie lo fa in casa.. Basilico di Pra, uno spicchio d'aglio, pinoli di Pisa (secondo me i migliori), parmigiano reggiano ed un cucchiaino di pecorino, naturalmente il tutto amalgamato con olio Taggiasco. Ho l'acquolina /emoticons/biggrin@2x.png 2x" width="20" height="20" /> p.s. Gnocchi di patate fatti in casa... ...
e pensare che queste tradizioni stanno lentamente scomparendo per irresponsabilità e pigrizia io mi reputo fortunato prendendo direttamente da un produttore pugliese olio per 7 euro al litro, dove sono andato a controllare poderi e produzione bisogna dire che io ne prendo 25 30 litri alla volta e che l'olio ligure ha costi piu alti per la difficoltà di lavorazione per la tipologia del territorio.
Giovani, ho letto solo la prima pagina (perche' sono Lazy da morire), ma posso darvi qualche dritta.. Ho un frantoio di quelli "old school", e circa 15mila olivi, produciamo da oltre 80 anni olio,quindi qualcosa per osmosi ho imparato... vi svelo alcune cose che purtroppo succedono, specialmente con gli olii acqustati nei supermercati premetto che un OTTIMO OLIO deve essere extravergine, prima spremitura a freddo e sopratutto solamente con processi meccanici e minima filtrazione (se non e' filtrato ancora meglio) e fatto con olive dello stesso tipo di stessa provenienza analizziamo per gradi partiamo a monte della frangitura: il processo di raccolta deve essere ad ogni costo veloce e preciso, le olive non devono stare per terra o nelle casse per piu' di 48 ore, appena l'oliva viene staccata dall'albero parte il peggioramento, se poi viene lasciata per terra il sapore ovviamente muta in qualcosa di orrendo. noi frangiamo solmente quelle che vengono portate in frantoio entro le 48 ore, dopodiche' vengono vendute a terzi. devono essere pulite con acqua corrente e basta.. l'extravergine sappiamo che deve avere una acidita' inferiore allo 0,8%,alcuni lo definiscono tale anche a 0,9-1,0% ma solo per fattori commerciali. e qui poche altre spiegazioni... tuttavia preciso che l'abbassamento di acidita'si puo' avere anche miscelando quantitativi di extravergine ad un semplice vergine (si fa' la media), quindi chiunque puo' tecnicamente avere un extravergine, questo trucco e' sopratutto usato dai grandi produttori commerciali. altro modo di ottenere l'extravergine e' tramite procedimento chimico di pulitura di altri olii meno pregiati,quindi occhio poi, il procedimento di frangitura deve essere fatto secondo i vecchi metodi ossia: macine di pietra, pressa idraulica per il castello e sepraratore centrifugo le macine in pietra triturano l'intera oliva, la pasta risultante viene sparsa su dischi di nylon intrecciato (fiscoli), e inseriti in un castello (praticamente un carrello con un palo nel mezzo) alternando 3 fiscoli con un disco di acciaio. arrivati ad un altezza di 1,80 mt vengono messi in una pressa idraulica che "strizza tutto", quello che otteniamo e' una miscela di acqua e olio, viene fatta una filtrazione con una rete apposita per eliminare i residui di nocciolo o o pelle e poi si passa tutto nel separatore centrifugo che divide l'acqua di scarto dall'olio vero e proprio... questa e' la spremitura a freddo c'e da tenere presente che importante per la produzione e' la "resa" dell'oliva, di solito si va' dai 15 al 20 % in toscana negli ultimi anni, piu' e' secco lil clima e piu' la resa e' maggiore per una minore quantita' di acqua nell'oliva estratto l'olio grande importanza la ha la conservazione: noi adottiamo sempre i vecchi metodi, orci di terracotta da 500/700lt, solo cosi' si mantiene inalterato il sapore per periodi di quasi un anno, c'e' chi usa l'acciaio ma sappiamo tutti che il metallo spesso influenza il sapore. sono da scartare come la peste gli olii dentro contenitori di plastica/brik, o lattine o vetro scuro.. questo e' come faccio io... adesso veniamo alle magagne, vi dico cosa succede nella realta' commerciale (una cosa tipo alla Michael Moore).. la stragrande maggioranza dei grossi produttori (anche quelli famosi e rinomati per il loro extravergine) utilizzano olive provenienti da differenti paesi, marocco, spagna, grecia, sud italia etc.etc, prendono e mischiano tutto insieme, puliscono,raffinano e spacciano come extravergine (controllate bene sempre l'etichetta, se c'e' scritto prodotto in italia con olive italiane ci potete stare, altrimenti e' un surrogato). per farvi un esempio, lo stesso olio che viene commercializzato dalla ditta X in italia e' lo stesso della ditta Y in germania e della Z in francia, varai il prezzo e la confezione, ma l'olio e' lo stesso.. tutti questi produttori comprano olive e olio da altri paesi e mediante i procedimenti descritti prima vendono il loro famoso extravergine (no vi dico cosa succede negli USA perche' tanto non capireste), in piu' le olive spesso di tipologia differente e di origine diversa, vengono tenute in enormi casse anche per giorni e senza distinzioni vengono frante industrialmente, si procedera' poi alla correzione del gusto o all'eventuale filtraggio... apro una prarentesi: non tutti sono dei truffaldini,ma l'olio buono costa circa 10€al litro se c'e' da fare un guadagno e' chiaro che la qualita' deve scendere.mi fanon ridere quando all'autogrill vedo le offerte speciali del'extravergine (senza fare nomi ma ci siamo capiti), quella compagnia ha una sede vicino nella mia zona e lo scorso anno per un nostro esubero di olio prossimo al limite dell'extravergine (olio che andava oltre le nostre capacita' di stoccaggio) gli e' stato venduto per fare le correzioni di cui sopra. alcuni modi per capire se un extravergine e' realmente tale sono: non deve essere trasparente, se lo e' o e' di vecchia produzione o e' stato filtrato, tanti clienti alle volte mi dicono che sul fondo della lattina o della bottiglia dopo un po' hanno trovato un po' di fondo, beh, quello e' l'esempio piu' pratico della NON filtrazione (le particelle sospese nell'olio devono e' normale che facciano sedimento). il sapore deve essere pungente se appena franto o comunque entro i 2-3 mesi deve rimanere lo piu' o meno lo stesso (poi ci sono diversi tipi di olivo e quindi diversi sapori), ma sostanzialmente il paragone e' questo.. aldila' dell'utilizzo che se ne fa' del prodotto (friggere o condire)ricordatevi che e' sempre meglio acquistare da chi produce come me piuttosto che risparmiare e prendere olii chimici, e' come se un appassionato di vino bevesse tavernello in brik, mantenere l'olio ad una temperatura nono inferiore ai 13° e sopratutto evitare l'esposizione alla luce del sole. mi sembra di avervi fatto un po' di luce, se avete altre domande chiedete pure..
Tutto molto interessante. Ma se non lo metti in una lattina o in una bottiglia. Dove lo metti per venderlo e portarlo a casa?
interessante, molto interessante, sei stato però un po "troppo signore" riguardo le sofisticazioni /emoticons/wink@2x.png 2x" width="20" height="20" />
infatti, tra l'altro per mia esperienza il vetro è senz'altro meglio della terracotta nel preservare l'olio dagli attacchi dell'ossigeno, se scuro meglio ancora.
il vero salutista si vede da questi piccoli particolari /emoticons/biggrin@2x.png 2x" width="20" height="20" /> a proposito: sapete che uno dei metodi per risolvere il problema delle acque di vegetazione (che creano danni tremendi) è la filtrazione successiva? dal primo stadio si ottiene patè di olive, dal secondo integratori salini per atleti (simil gatorade) etc nulla di pericoloso o illegale, solo che ci fanno pagare per prodotto prelibato del materiale di scarto /emoticons/wink@2x.png 2x" width="20" height="20" />
ammetto che la sintassi era oscura.. o vetro o lattine di alluminio (le lattine nostre sono da 3 o da 5 lt,ma e' solo per il trasporto, consiglio sempre di trasferire il contenuto in un bottiglione di vetro appena possibile) ..tutti gli altri contenitoi sono OUT
ovviamente gliorci di terracotta sono trattati con una specie di vetrificazione all'interno, non e' che sono grezzi... la terracotta ha il pregio di essere praticamente immune agli sbalzi dictemperatura (anche se noi manteniamo una temperatura di 16° circa nell'intero deposito) signore in che senso?? che non ho fatto nomi?
signore nel senso che non hai citato le vere porcherie che fanno nei frantoi i tuoi colleghi/concorrenti (o magari - omnia mundi mundis - non ne sei manco a conoscenza...).
hai notato che l'argomento è molto seguito, e con particolare attenzione pure ai piccoli particolari. appena hai due secondi potresti raccontarci qualche altra cosa che ci torni utile ad apprezzare ancora meglio il prodotto.
Non vorrei sbagliare ma le latte per l'olio sono di latta ovvero ferro stagnato. L'orcio in terracotta è da sempre stato usato per le sue caratteristiche di inerzia termica ed assenza di contaminanti per il contenuto. Le superfici dell'argilla vetrificano durante la cottura nei forni.
non e' tanto saperle o non saperle e' che il mondo va' cosi'... ti faccio un esempio (a livello industriale) frantoio zona Chianti (uno dei tanti), arrivano ogni giorno almeno 30 TIR carichi di olio di provenienza europa, raffinati o meno, vengono stoccati vari tipi di olio e poi miscelati per essere poi etichettati in sede, differenti formati, differenti marche ma l'olio e' lo stesso, altamente impossibile che una confezione prodotta nel 2012 contenga olio del raccolto 2011/12 avra' forse un 10% di quello, il resto viene dai raccolti 2010/11 vabbe' che l'olio ha una durata teorica di un paio di anni (poi diventa schifoso davvero) in condizioni perfette, ma se permetti quando volgio mangiare un minestrone buono prendo la verdura appena colta e cucino lipperli'.. oppure andando nel piccolo, frantoi non del tutto industriali ma che accettano olive provenienti dalla stessa zona,senza un attenta selezione ne un interesse particolare per le tempistiche di raccolta/frangitura,che non miscelano con altri olii, ma adottano procedimenti completamente diversi dai miei hai una qualita' nettamente superiore all'industriale, ma sicuramente una buona percentuale delle olive viene franta marcia o in procinto di esserlo, rovinando il resto dell'olio. io se ti devo fre un esempio personale, ogni anno mi vengono tante persone che chiedono di fare una frangitura con le loro olive, magari raccolte dai 15 alberi che hanno nella casa di campagna, sai che faccio io? gli prendo le olive, le rovescio nel carrello degli scarti(senza farmi vedere ovvio) e gli regalo un paio di lattine da 3, li faccio assistere al processo e tornano a casa felici, non lo faccio per cattiveria, ma quando siamo a pieno regime, non possiamo fermarci per una cassetta di olive, di cui non sappiamo nemmeno il tipo ne le condizioni (e ti assicuro che alle volte arrivano con delle cose improponibili), considera che ogni "giro" di frangitura e' di minimo 300kg di olive e che si parte la mattina alle 8 e si finisce dopo 12 ore solo per le nostre,quest'anno non proprio perche' ce ne sono state meno, ma lo scorso anno che e' stato spettacolare siamo stati costretti a produrre ugualmente anche se poi col passare del tempo la qualita' scendeva (e di qui' quello che poi e' stato ceduta ad altre ditte), te dirai una cassetta non ti fa' la differenza, forse no' ma la nostra politica e' questa e i risultati si vedono rispetto ad altri "colleghi".. altra cosa che vorrei puntualizzare visto che ormai ci siamo, OLIO BIOLOGICO, esiste, ma non e' quello che comprate nei negozi, NESSUNO e ripeto NESSUNO che si addentri nella commercializzazione di olio a livello nazionale ha la possibilita' di farlo, l'olio biologico si ha in piccole aziende che si fanno un Qlo cosi' e riescono a produrre limitate quantita' non per il grande mercato, non fatevi infinocchiare , tutti (noi compresi) sono costretti ad usare qualcosa,per difendersi dalla "mosca olearia" e anche qui, bisogna fare un test con le trappole al ferormone, fare un calcolo della percentuale di insetti presenti,e poi in base a quella scegliere cosa utilizzare, se sono poche si usano pesticidi naturali, altrimenti bisogna usare qualcosa di un po' piu' efficace...dipende, pero' nulla,se usato a dovere e con cervello e' pericoloso.. per farti un esempio e' peggio quello che viene aggiunto al semplice prosciutto che compri impacchettato al supermercato...
